Ver los residuos de forma diferente: Lean sustainability en la cafetería de SKC

Javier Pizarro Carmona, con Pablo Corvalán Ferrer y Marcelo Pinto

14 de mayo de 2026 por

Lean Institute Chile

Para este distribuidor y proveedor chileno de equipos, lo que comenzó como un simple problema de residuos se convirtió en una lección de observación, cambio de comportamiento y el poder del método.

Texto: Javier Pizarro Carmona, con Pablo Corvalán Ferrer y Marcelo Pinto

Lean ha formado parte de la cultura de SKC durante años, algo que hemos estado trabajando duro para integrar en toda nuestra organización. Pero cuando recientemente intentamos combinarlo con nuestros esfuerzos de sostenibilidad (que representan una prioridad estratégica para nosotros), no nos quedó claro de inmediato cómo podrían conectarse ambas cosas.

Al adentrarnos por primera vez en el ámbito del Lean Green, exploramos múltiples posibilidades—energía, agua, huella de carbono, cumplimiento, biodiversidad, residuos—evaluando cada una en términos de impacto y esfuerzo. Los residuos surgieron como un posible proyecto piloto, en parte porque pensábamos que se podía medir fácilmente. Esta suposición fue puesta a prueba rápidamente.

A diferencia de los datos de producción o comerciales, los datos de desperdicio no encajan perfectamente en un sistema. Para entenderlo, tuvimos que contar bolsas de basura, rastrear su origen y desglosar su contenido.

Era un trabajo lento, a veces desordenado, pero nos dio nuestra primera visión real: más de la mitad de nuestros residuos no peligrosos provenían de la cafetería. Eso reducía el enfoque. Nuestro siguiente paso fue intentar entender de qué tipo de residuos estábamos hablando.

Estábamos convencidos de que sabíamos cuál era el problema. Creíamos que se estaba preparando demasiada comida. Esto tenía que ser la razón por la que tanto se estaba tirando. Parecía obvio, hasta que lo miramos más de cerca. Con el apoyo de Sodexo, la empresa que gestiona nuestra cafetería, pasamos semanas separando y midiendo los residuos. Alrededor del 80% resultó ser ecológico. En ese momento, pensamos que teníamos suficiente para actuar y estuvimos fuertemente tentados a saltar a soluciones. Por suerte, el método nos frenó.

En lugar de avanzar sin comprender completamente el problema, preguntamos dónde se generaban los residuos. Al aplicar un A3, descubrimos que el problema no estaba en la cocina, sino en la zona de devolución de la bandeja. Los residuos no se generaban cuando se preparaba la comida, sino cuando se dejaba sin comer. No era un problema de sobreproducción, sino uno de comportamiento: la gente se llevaba más comida de la que comería.

Sin la estructura que ofrece Lean, habríamos actuado por la causa equivocada. El A3 nos permitió acercarnos al problema real, cambiando nuestra atención a cómo interactuaban las personas con el servicio.

CAMBIOS EN COMPORTAMIENTOS

A partir de ese momento, nuestras contramedidas se centraron en el usuario.

Hicimos la información más accesible, para que la gente pudiera decidir qué comer antes de llegar. Mejoramos la visibilidad de los menús. Introdujimos herramientas digitales y códigos QR. Realizamos sesiones específicas presenciales con grupos específicos. Compartimos datos, imágenes y pruebas para hacer visible el impacto.

Al mismo tiempo, Sodexo trabajaba en mejorar la segregación y preparar el compostaje. Esto requería cambiar rutinas en un equipo que llevaba años trabajando de la misma manera. Los hábitos tuvieron que cambiar, gradualmente, mediante la repetición y el refuerzo.

Lo que nos quedó claro fue que la principal barrera no era técnica, sino cultural. Antes que nada, teníamos que creer que este esfuerzo importaba y que Lean realmente podía ayudarnos a afrontar un reto de sostenibilidad. Esa creencia creció a medida que avanzaba el proceso.

REDUCE PRIMERO Y LUEGO RECICLA

Los resultados fueron significativos. Conseguimos reducir el desperdicio en el retorno de la bandeja en un 40%. Solo después de eso escalamos el tratamiento de los residuos restantes mediante compostaje y otros procesos de recuperación, gestionando alrededor de tres toneladas en los primeros meses.

Esta secuencia fue fundamental. El camino más fácil habría sido empezar por el reciclaje, pero Lean Green nos animó a seguir más río arriba. El reciclaje sigue consumiendo recursos. Es la reducción la que elimina por completo la necesidad de utilizar los recursos. Al reducir primero y luego tratar lo que quedaba, logramos un impacto mucho mayor, tanto ambiental como operativo.

El efecto financiero también fue claro. Con menos residuos generados, necesitábamos menos viajes de recogida. Lo que requería tres recogidas semanales se redujo a dos. Un proyecto que prácticamente no requirió inversión empezó a generar ahorros.

Lo que empezó como una iniciativa de cafetería ganó rápidamente visibilidad en toda la empresa. Resonó profundamente con el equipo directivo de SKC, se alineó con nuestra estrategia de sostenibilidad y se conectó de forma natural con nuestro sistema de gestión más amplio.

LO QUE APRENDIMOS

Lean desempeña un papel central en el funcionamiento de SKC. Para nosotros no es solo un conjunto de herramientas, sino un motor de cultura e integración a través de estándares, certificaciones y procesos. Lo que este proyecto nos mostró es que el mismo pensamiento puede aplicarse a los desafíos de sostenibilidad con igual rigor.

También destacó la importancia de la colaboración. SKC y Sodexo no funcionaron en paralelo; Trabajamos juntos. Como nuestro problema cruzó límites, también lo hizo la solución que identificamos.

Una de las lecciones más importantes para nosotros fue el valor de ralentizarse para entender. Siempre es tentador actuar rápido, especialmente cuando el problema parece evidente. Pero en nuestro caso, dedicar tiempo a observar, medir y cuestionar nuestras creencias llevó a una solución completamente diferente (y mucho más eficaz). El esfuerzo extra al principio dio frutos en resultados más profundos, sostenibles y significativos.

Esta experiencia cambió nuestra forma de pensar sobre el Lean y la sostenibilidad. Vemos Lean Green como una forma de abordar los desafíos medioambientales con la misma disciplina que aplicamos a cualquier problema operativo: acudir a la gemba, entender el contexto, identificar las causas raíz e implicar a las personas en la solución.

También nos recordó algo simple pero poderoso: la mayoría de los problemas no están donde pensamos al principio. En nuestro caso, no estaban en la cocina, sino en nuestras bandejas.